Si en el pasado artículo repasamos los condicionantes que debe tener una buena extracción de cocina industrial, en este nos vamos a centrar en una un caso particular que ha dado más de un quebradero de cabeza a técnicos instaladores.

Las barbacoas de carbón/leña.

Este tipo de elementos de cocina producen una particularidad diferente al resto comúnmente utilizado. Junto con los vapores de la cocción de los alimentos se desprenden productos de la combustión en forma sólida, produciendo un desecho que, parte sale expulsado del sistema y parte se adhiere a las paredes de los tubos (es lo que llamamos normalmente “hollín”). Esto produce diversos inconvenientes y peligros en la instalación de extracción:

  • Al salir despedido produce manchas que se perciben visiblemente allá donde caen
  • Al estar adheridos reducen la sección de paso libre del tubo, reduciendo el caudal de la extracción.
  • En las paredes de los tubos son una fuente de ignición, ya que su acumulación puede producir fácilmente la propagación de una llama provocada en la cocina
  • Tanto en su salida como en su acumulación producen gran cantidad de olores siendo en casos motivos de muchas quejas por parte de los vecinos.

A continuación vamos a comentar los elementos a disponer para evitar estos inconvenientes:

  • Cajón de filtración de agua. Sistema de filtración por rociadores de agua. Se instala en primer lugar, lo más cercano a la campana de extracción. Su finalidad es filtrar el humo y evitar que los productos de la combustión sólidos pasen al tubo de extracción. Gastan elevada cantidad de agua por lo que en la mayoría de ocasiones se instalan con cajones de recirculación, estos son cajones que se llenan con cierta cantidad de agua que es la que se recircula durante el trabajo del cajón de filtración de agua. Dependiendo de la cantidad de hollín que produce el sistema será necesario realizar más o menos llenados durante la jornada. Este tipo de filtros retienen los productos de la combustión sólidos pero no reducen los olores de los humos.
  • Módulo de filtración de carbón activo. En este sistema de filtración se disponen filtros de grano de carbón activo en zig-zag, lo que permite el paso del caudal necesario de extracción calculado, para reducir los olores que se generan en los humos. Hay que tener claro que los filtros de carbón activo reducen los olores pero en la mayoría de los casos no los eliminan, por lo que el grado de satisfacción de su instalación será subjetivo de la persona que lo valore, al no ser una cualidad cuantitativa si no una percepción sensorial.
  • Sistema de extracción. En este punto se dispone la caja de extracción hacia el exterior, en caso que podamos enviar los humos hacia la azotea del edificio, o bien un sistema de filtración electrostática (con extractor incluido o por separado) para permitir la salida de los humos a la altura del bajo comercial. Este punto es crítico ya que deberá ser calculado acorde a las pérdidas de carga de todos los elementos anteriores y posteriores dispuestos, así como el tubo (diámetro y trazado).
  • Sistema de ozonificación. Cuando se requiere una mayor disminución de olores o, habiendo instalado los anteriores elementos de forma correcta, se producen quejas por el olor que produce la extracción, se proponen los sistemas de ozonificación. Estos equipos utilizan ozono para reducir el olor del aire de extracción. Tan solo necesitan de una toma de corriente para coger aire y transformarlo en ozono, el cuál inyectan en la red a través de tubos preparados al efecto. Debido a las particularidades de la acción del ozono se recomienda aplicar el tratamiento durante un mínimo de 8-10 metros antes de que salga del sistema para que se disponga del tiempo mínimo necesario para sus resultados. Al igual que lo comentado en los filtros de carbono, el grado de satisfacción de su instalación será subjetivo de la persona que lo valore.

Con la instalación de todos estos elementos se elimina o minimiza en gran medida los peligros e inconvenientes del uso de barbacoas de carbón y/o leña, proporcionando una instalación eficiente y segura en la que disfrutar del resultado de las brasas tan sólo donde queremos, en la mesa de un buen restaurante.

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