En muchas ocasiones vienen técnicos del sector, preguntando por extracciones de cocinas industriales, los cuáles nos comentan:

Quiero una campara que “tire” bien.

Todos entendemos una campana que “tire” bien como aquella que extrae la cantidad necesaria de caudal para que el funcionamiento de la campana y el trabajo en cocina sean adecuados.

El caudal necesario a extraer viene determinado por la dimensión y disposición de la campana, su distancia al plano de cocción y la tipología de equipos de cocción existentes, todo ello bien desarrollado en la Norma UNE 100165:2004 “Extracción de humos y ventilación de cocinas”.

Pero en el artículo de hoy vamos a resaltar brevemente otros requisitos a tener en cuenta para que la extracción que diseñemos “tire” fenomenal.

Diámetro de tubo de extracción.

El diámetro del tubo de extracción viene relacionado con el caudal de humo a extraer (en tubo circular) por las siguientes expresiones:

Q = V · S;

Siendo Q el caudal de humos, V la velocidad del fluido y S el área de la circunferencia del tubo que usemos:

Si analizamos las mismas obtenemos la siguiente conclusión principal:

Para el mismo caudal, cuanto más grande es el tubo, más lento va el aire y viceversa.

Pero la importancia de la velocidad del aire dentro del tubo es alta, y se recomienda lo siguiente:

8 <= v (m/s) < =14

Para v < 8 m/s el aire no es capaz de llevar en suspensión la grasa producida en la cocción por lo que la misma puede precipitar.

Para v > 14 m/s se incrementa mucho el nivel sonoro del aire en el tubo a la vez que pueden darse fenómenos de succión de llamas, en caso de que estas se produzcan, elevando el peligro de incendio

Por todo ello, dado que estamos acotados a mantener unas velocidades recomendadas en el tubo, tendremos que adaptar el diámetro del mismo a ellas para poder sacar el caudal requerido de la campana.

Singularidades del trazado

Las singularidades del trazado serían todas aquellas piezas que no sean tubo recto (codos, tes, reducciones, etc.). La importancia de la singularidad radica en las Pérdidas de carga (Pdc) que producen.

Las Pdc la podemos definir como la presión que debemos vencer para conseguir que fluya un determinado caudal en un conducto.

Esta depende de la velocidad de paso, la sección y el tipo de material ya que se producen fuerzas de rozamiento entre el aire y el tubo.

Algunas consideraciones:

Las singularidades producen más Pdc que los tubos rectos

Evitar singularidades disminuye las Pdc a vencer, por lo que me permite utilizar extractores de menor tamaño para el mismo caudal

Evitar singularidades tales como codos 90º u otras que cambien bruscamente la dirección del flujo de aire a la salida de los ventiladores, esto puede provocar elevadas Pdc y producir lo comúnmente conocido como un “tapón” en la instalación

Velocidad de paso por filtros

Aparte de la velocidad en el tubo un factor muy importante es la velocidad de paso por los filtros de la campana. La misma, se recomienda según la anterior Norma UNE 100165:2004 que quede comprendida entre 0,8-1,2 m/s.

Velocidades inferiores o superiores producirían un filtrado deficiente así como mal funcionamiento.

Aportación de aire exterior

Las campanas industriales requieren una gran cantidad de caudal de aire a extraer. Si bien es cierto que en los elementos de cocción se producen vapores del cocinado de los alimentos y productos de la combustión del gas utilizado, también recoge aire circundante de la cocina y alrededores.

Para evitar que el aire necesario de la campana venga de salones climatizados cercanos (perdiendo el confort) o, peor aún, que exista un mal funcionamiento porque no se dispone de entrada de aire suficiente, se recomienda una aportación mecánica de aire exterior a la cocina.

Aunque dentro de la ya más que citada Norma UNE aparecen caudales mínimos necesarios para la ventilación de la cocina, en la práctica, se suelen tomar valores para el caudal de aportación de entre el 60-70% del caudal de extracción, lo que evita los efectos negativos anteriores.

Todas estas consideraciones generales, así como otras derivadas de la Normativa y propias de cada instalación, hacen que las extracciones de campanas industriales sean específicas de cada proyecto.

Desde el Dpto. Técnico de Centrosur Componentes ayudamos a los instaladores a encontrar la solución más adecuada, técnica y económicamente viable para cada caso, haciendo de cada cocina un éxito del profesional que la realiza.

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